Quel riz pour sushi ? – Le guide complet pour choisir et préparer le riz japonais

Quel type de riz utiliser pour les sushis ?

Le riz à sushi doit avoir des caractéristiques précises : grain court (japonais japonica), légèrement collant une fois cuit, avec une texture ferme qui permet le façonnage. Il existe deux grandes catégories de riz :

Riz japonica (grain court) – le seul riz acceptable

Originaire du Japon, de Corée et de Chine du Nord, ce riz à grain court et arrondi devient légèrement collant à la cuisson tout en restant ferme. C'est le seul type de riz adapté aux sushis, onigiri et à la cuisine japonaise en général.

Riz indica (grain long) – à éviter absolument

Le riz basmati, jasmin, thaï ou tout autre riz à grain long ne convient pas pour les sushis. Ces riz restent séparés à la cuisson et ne peuvent pas être façonnés. Leur goût est également trop parfumé ou neutre pour les préparations japonaises.

Les variétés de riz japonais recommandées

Le riz Nishiki (marque américaine d'origine japonaise) est le plus facile à trouver en France et donne d'excellents résultats pour les sushis.

Où acheter du riz japonais en France

• Grandes surfaces : Riz Nishiki, riz japonais Kokuho Rose. Rayon cuisine du monde ou produits asiatiques.
• Épiceries asiatiques : Large choix de variétés japonaises. Les épiceries chinoises et coréennes ont aussi du riz japonica de qualité.
• En ligne : Japan Centre, Nishikidôri, Satsuki, Amazon. Meilleure sélection de variétés premium comme le Koshi-Hikari japonais.
• Riz de Camargue : En dernier recours. Le riz rond de Camargue est japonica et fonctionne acceptablement pour les sushis, bien qu'il soit moins collant que le riz japonais.

Comment cuire le riz japonais parfaitement

1. Rinçage : Mettez le riz dans un bol, couvrez d'eau froide et frottez doucement les grains entre vos mains. L'eau blanchit : videz et recommencez. Répétez 4 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit quasi claire. Ce rinçage enlève l'excès d'amidon et donne un riz plus léger.
2. Trempage : Laissez le riz dans un bol d'eau froide pendant 30 minutes (optionnel mais recommandé). Cela hydrate les grains uniformément pour une cuisson plus homogène.
3. Ratio eau/riz : 1 volume de riz pour 1,1 volume d'eau. (Exemple : 300 g de riz sec pour 330 ml d'eau.)
4. Cuisson :
   • Portez à ébullition à feu moyen avec couvercle.
   • Dès l'ébullition, réduisez à feu très doux.
   • Laissez cuire 12 minutes sans enlever le couvercle.
   • Éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes couvercle fermé.
5. Cuiseur à riz : Si vous avez un cuiseur à riz, c'est encore plus simple. Rincez le riz, ajoutez l'eau au niveau indiqué et lancez le cycle. Voir notre guide quel cuiseur à riz choisir.

Comment préparer le riz à sushi (shari)

La préparation du vinaigre à sushi

• 60 ml de vinaigre de riz
• 2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de sel

Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir avant utilisation.

L'assaisonnement du riz

1. Transférez le riz chaud dans un grand plat peu profond (idéalement en bois – hangiri).
2. Versez le vinaigre assaisonné en filet sur le riz chaud.
3. Mélangez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements tranchants, pas rotatifs. L'objectif est d'enrober chaque grain sans l'écraser.
4. Éventez simultanément avec un éventail ou un couvercle pour refroidir rapidement. Cela donne au riz son brillant caractéristique.
5. Le riz est prêt quand il est à température ambiante et brillant.

Erreurs courantes à éviter

• Ne pas rincer le riz : Un riz non rincé est trop collant et colle en masse.
• Ouvrir le couvercle pendant la cuisson : La vapeur s'échappe et le riz n'est pas cuit uniformément.
• Trop de vinaigre : Le riz à sushi doit avoir un goût subtilement vinaigrée, pas acide. Respectez les proportions.
• Travailler le riz froid : Le riz à sushi se travaille idéalement tiède (environ 40°C). Trop froid, il est difficile à façonner et trop collant en masse.
• Utiliser du riz grain long : Il ne colle pas et les sushis ne tiennent pas.