Miso : la pâte fermentée japonaise

Qu'est-ce que le miso ?

Le miso (味噌) est produit par fermentation de sojas cuits, auxquels sont ajoutés du sel et du koji — une culture de moisissures (Aspergillus oryzae) développée sur du riz, de l'orge ou du soja selon la variété. Le mélange fermente de quelques semaines à plusieurs années, selon le type de miso souhaité. Plus la fermentation est longue, plus le miso est foncé, salé et complexe en saveur.

Le miso traditionnel est un produit vivant contenant des bactéries lactiques, des enzymes actives et une grande diversité de composés aromatiques. Il est considéré comme un aliment fermenté bénéfique pour la santé digestive, bien que ses bénéfices probiotiques soient en partie détruits lors de la cuisson à haute température.

Les différents types de miso

Shiro miso (miso blanc)

Fermenté peu de temps (quelques semaines à trois mois), le shiro miso est de couleur ivoire à beige pâle, doux, légèrement sucré et peu salé (environ 5 à 7% de sel). Il est particulièrement populaire dans la région de Kyoto. Son goût délicat en fait l'idéal pour les soupes miso légères, les vinaigrettes, les marinades de poisson blanc et les desserts japonais comme le gâteau miso.

Aka miso (miso rouge)

Fermenté plus longtemps (plusieurs mois à un an ou plus), l'aka miso est de couleur rouge brique à brun foncé, salé (11 à 13% de sel), corsé et riche en umami. Il est typique des régions de Nagoya et du nord du Japon. Il convient aux plats robustes : marinades de viande rouge, ramen épicés, sauces dengaku épaisses sur aubergines grillées.

Awase miso (miso mixte)

Mélange de shiro et d'aka miso, l'awase miso est le plus polyvalent et le plus utilisé au quotidien dans les foyers japonais. Son équilibre entre douceur et profondeur en fait un excellent choix pour commencer.

Mugi miso (miso à l'orge)

Préparé avec du koji d'orge, le mugi miso a une saveur rustique, légèrement sucrée et douce. Il est populaire dans les régions rurales du Kyushu. Sa texture est souvent plus grossière que les misos de riz.

Hatcho miso

Spécialité d'Aichi fermentée pendant au moins deux ans exclusivement avec du soja et du koji de soja, le hatcho miso est le plus dense, le plus sombre (presque noir) et le plus intense de tous les misos. Son taux de sel avoisine 10 à 12% mais son goût umami est incomparable. Il entre dans la célèbre soupe miso de Nagoya.

Goût et texture

Le miso est fondamentalement umami, cette cinquième saveur liée aux acides aminés libres. Selon le type, il développe aussi des notes :

• Sucrées et lactées (shiro miso) : dues aux sucres résiduels non fermentés et aux acides lactiques doux.
• Terreuses et fermentées (aka miso) : caractéristiques des longues fermentations, riches en composés de Maillard.
• Complexes et légèrement amères (hatcho miso) : dues à la durée extrême de fermentation et à l'absence de céréales.

La texture varie d'une pâte lisse et crémeuse (shiro miso passé au tamis fin) à une pâte granuleuse avec des fragments de soja (certains misos rustiques). La dilution dans un liquide chaud se fait facilement avec une petite louche ou un presse-miso (un petit panier métallique).

Utilisations en cuisine

La soupe miso

La soupe miso (miso shiru) est le plat le plus iconique à base de miso : une à deux cuillères à soupe de miso délayées dans du dashi chaud, avec du tofu soyeux, du wakame et des oignons verts. Le miso ne doit jamais bouillir pour préserver ses arômes et ses probiotiques.

Les marinades

Le miso est un marinant exceptionnel pour le poisson (miso de cabillaud ou de saumon à la Nobu), le poulet, le porc et les légumes. Mélangé à du mirin et du sake, il forme une marinade qui caramélise magnifiquement à la grillade.

Les sauces et condiments

La sauce dengaku (miso dilué avec mirin et sucre) nappée sur des aubergines, du konnyaku ou du tofu grillé est un classique. Le miso entre aussi dans la composition du tare de certains ramen au miso et dans des vinaigrettes originales pour salades de concombre ou de daikon.

En cuisine occidentale

Le miso s'intègre facilement dans des recettes non japonaises pour apporter de l'umami : dans un beurre composé, une sauce caramel, un brownie au chocolat (miso blanc), une vinaigrette française ou une sauce pour pâtes. Sa polyvalence en fait un ingrédient de placard moderne très apprécié.

Choisir et conserver le miso

Choisir : les critères de qualité sont similaires à ceux du shoyu : privilégiez les misos dont les ingrédients se limitent à soja, céréale(s), sel et koji, sans conservateurs ni arômes ajoutés. Les misos non pasteurisés (indiqué « namacho » ou « unpasteurized ») sont plus vivants et aromatiques mais se conservent moins longtemps. Les marques Hikari, Marukome (sans dashi), Miso Master et Hatcho Miso Kakukyu sont des références accessibles en France.

Conserver : le miso se conserve au réfrigérateur, bien emballé (filmer la surface au contact pour éviter l'oxydation), pendant 6 à 12 mois après ouverture. Il ne se gâte pas réellement mais peut développer une légère moisissure de surface (à retirer) ou changer de couleur en foncissant. Congelé, le miso se conserve presque indéfiniment sans perte de qualité notable.

Substituts et alternatives

Voir notre guide complet par quoi remplacer le miso pour les proportions et les cas d'usage. En résumé : le tahini (purée de sésame) peut remplacer le miso blanc dans les vinaigrettes ; la pâte de haricots noirs fermentés peut substituer le miso rouge dans certaines sauces ; le bouillon de levure (Marmite) apporte de l'umami mais pas la texture de pâte.