Dashi : le bouillon fondamental de la cuisine japonaise

Qu'est-ce que le dashi ?

Le dashi (出汁) est un bouillon japonais clair et délicat, obtenu par extraction des composés umami de quelques ingrédients soigneusement sélectionnés. Contrairement aux bouillons occidentaux qui nécessitent plusieurs heures de mijotage, le dashi se prépare en 10 à 30 minutes grâce à des ingrédients déjà chargés en acides aminés libres et en nucléotides : principalement le kombu (source de glutamate) et le katsuobushi (source d'inosinate).

La synergie entre ces deux sources d'umami est l'une des découvertes culinaires les plus importantes du Japon : combinés, le glutamate du kombu et l'inosinate du katsuobushi produisent un effet umami plusieurs fois supérieur à la somme de chacun pris séparément. C'est ce phénomène de synergie des nucléotides qui rend le dashi si savoureux malgré sa simplicité.

Types de dashi

Ichiban dashi (premier dashi)

Le meilleur dashi, extrait lors d'une première infusion courte. Il est clair, délicat et aromatique. Réservé aux plats raffinés où le dashi est très présent : soupe miso légère, chawanmushi (flan à la vapeur), sauces claires.

Niban dashi (second dashi)

Obtenu en réinfusant les mêmes ingrédients plus longtemps. Moins fin mais plus économique, il convient aux plats mijotés, aux sauces épaisses et à tout usage où sa finesse sera masquée par d'autres saveurs.

Awase dashi

Le plus courant : un mélange de kombu et de katsuobushi. C'est la base de la soupe miso, des sauces tsuyu et de la plupart des bouillons japonais.

Kombu dashi

Uniquement à base de kombu, ce dashi est végétalien et d'une grande délicatesse. Il convient aux plats fins et aux cuisines végétariennes/véganes. Son umami est plus doux et « propre ».

Shiitake dashi

Préparé à partir de champignons shiitake séchés réhydratés, ce dashi végétalien est riche en guanylate, un troisième nucléotide umami. Son goût est plus prononcé et terreux que le kombu dashi. Excellent pour les ramen végétariens et les plats mijotés.

Niboshi dashi

À base de petites sardines séchées (niboshi/iriko), ce dashi est plus prononcé et légèrement amer. Typique des régions rurales et des ramen de style campagnard. Particulièrement populaire dans la cuisine familiale de l'ouest du Japon.

Comment préparer le dashi

Awase dashi (recette de base)

Ingrédients pour 1 litre de dashi :

• 1 litre d'eau froide
• 15 à 20 g de kombu séché
• 20 à 30 g de katsuobushi (copeaux de bonite)

1. Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon humide (sans frotter la poudre blanche qui est de l'acide glutamique). Faites des incisions pour accélérer l'extraction.
2. Placez le kombu dans l'eau froide et laissez tremper 30 minutes à 1 heure (ou toute la nuit au réfrigérateur pour un dashi à froid, plus délicat).
3. Portez doucement à 60°C et maintenez cette température 20 minutes (méthode lente) OU portez à frémissement (80°C), retirez le kombu et montez à 90°C.
4. Retirez le kombu avant l'ébullition (elle rendrait le dashi visqueux et amer).
5. Ajoutez le katsuobushi hors du feu. Laissez infuser 3 à 5 minutes sans bouillir.
6. Filtrez délicatement sans presser les copeaux (pour éviter l'amertume).

Le dashi obtenu se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (en glaçons pour plus de praticité).

Utilisations en cuisine

Le dashi est la base de presque tous les bouillons japonais :

• Soupe miso : 200 ml de dashi + 1 cs de miso = la soupe miso la plus simple et la meilleure.
• Sauce tsuyu : dashi + shoyu + mirin, base des soupes de soba et udon.
• Nimono (plats mijotés) : le dashi forme le bouillon de cuisson des légumes et viandes mijotés.
• Chawanmushi : flan salé à la vapeur, où le dashi est la base du mélange œuf-bouillon.
• Omelette tamagoyaki : quelques cuillères de dashi mélangées aux œufs donnent un tamagoyaki plus moelleux et parfumé.
• Sauce tempura (tentsuyu) : dashi chaud + shoyu + mirin, indispensable pour tremper les beignets tempura.

Dashi instantané

Le dashi instantané (hondashi) se présente sous forme de granulés ou de sachets-infuseurs. C'est une solution pratique pour les jours pressés. Choisissez des versions sans MSG ajouté (certaines marques comme Kayanoya proposent d'excellents dashis en sachets à base d'ingrédients naturels). Le hondashi Ajinomoto est le plus connu mais contient du glutamate monosodique.

Substituts

Consultez notre guide par quoi remplacer le dashi pour les détails complets. En résumé :

• Dashi en sachets ou granulés : le substitut le plus simple.
• Bouillon de légumes léger + quelques gouttes de sauce soja : acceptable pour les plats mijotés.
• Kombu seul en infusion : version végétalienne acceptable.
• Champignons shiitake séchés réhydratés : bon umami végétalien.