Riz japonais : le grain court qui fait tout la différence

Variétés de riz japonais

Koshihikari

Le roi des riz japonais, cultivé depuis 1956 et encore aujourd'hui le riz le plus planté au Japon. Grain court et perlé, très légèrement translucide, il est réputé pour son équilibre parfait entre moelleux, collant et saveur douce. Les productions de Niigata (koshihikari de Uonuma) sont les plus prisées et peuvent atteindre des prix élevés. La plupart des riz japonais vendus en France sont du koshihikari ou d'une variété similaire.

Akitakomachi

Développé dans la préfecture d'Akita, ce riz est légèrement moins collant que le koshihikari, avec une texture plus ferme et un goût légèrement plus rustique. Excellent pour les onigiri car il tient bien sa forme. Très apprécié dans le nord du Japon.

Haenuki

Riz de la préfecture de Yamagata, léger et doux, avec moins de collant que le koshihikari. Appréciable pour les plats où un riz moins collant est souhaité.

Hitomebore

Un autre riz de qualité, légèrement plus affordable que le koshihikari, avec un goût doux et une bonne tenue à la cuisson.

Riz japonica pour sushi (nishiki, calrose)

Le riz Nishiki et le Calrose (cultivés aux États-Unis) sont des variétés japonica accessibles en grande surface. Moins raffinés que les riz japonais premium, ils conviennent parfaitement pour la cuisine japonaise quotidienne et les sushis à domicile.

Pourquoi différent du riz long

La différence entre le riz japonais (japonica) et le riz long (indica) réside dans leur composition en amidon :

• Riz japonica : plus riche en amylopectine (amidon ramifié), ce qui lui donne sa texture collante et moelleuse après cuisson. Les grains adhèrent légèrement entre eux, permettant de les saisir aux baguettes.
• Riz indica (basmati, jasmin) : plus riche en amylose (amidon linéaire), ce qui lui donne sa texture sèche, aérée et non collante. Les grains restent séparés.

Utiliser du riz basmati pour les sushis est une erreur fréquente : il ne tiendra pas en forme et ne collera pas au poisson. Seul un riz japonica court donne la texture correcte.

Technique de cuisson parfaite

Au cuiseur à riz

Le cuiseur à riz japonais (suihanki) est l'outil idéal : il gère automatiquement température, temps et absorption d'eau. Utilisez le ratio eau/riz indiqué sur votre appareil (généralement 1:1,1 à 1:1,2 en volume).

À la casserole

1. Rincer : lavez le riz 3 à 5 fois dans l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit à peu près claire. Ce rinçage retire l'amidon de surface qui rendrait le riz trop collant et pâteux.
2. Trempage : laissez le riz trempé dans l'eau froide 20 à 30 minutes (pour 300 g). Cette étape améliore la cuisson uniforme.
3. Ratio eau : 1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau froide (le riz ayant déjà absorbé de l'eau au trempage, réduisez légèrement).
4. Cuisson : portez à ébullition à feu moyen-vif, réduisez au minimum, couvrez hermétiquement. Cuisez 12 minutes sans soulever le couvercle.
5. Repos : retirez du feu, laissez reposer couvert 10 minutes. Cette étape redistribue la vapeur et uniformise la texture.
6. Mélange : remuez délicatement avec une spatule à riz (shamoji) en soulevant et retournant, jamais en écrasant.

Conservation et réchauffage

Le riz japonais cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un conteneur hermétique (il durcit légèrement au frigo mais reste bon). Au congélateur, il se conserve 1 mois : emballez en portions dans du film plastique et congelez immédiatement après refroidissement. Le réchauffage au micro-ondes avec quelques gouttes d'eau couvre le contenant donne un riz presque aussi bon que le frais.

Utilisations en cuisine

Le riz japonais est la base de nombreux plats :

• Riz blanc nature (gohan) : servi à chaque repas japonais.
• Riz à sushi : assaisonné au vinaigre de riz.
• Onigiri : boulettes de riz garnies.
• Donburi : bols de riz garnis (gyudon, oyakodon, katsudon).
• Okayu (bouillie de riz) : riz cuit avec beaucoup d'eau pour les malades ou le petit-déjeuner.
• Ochazuke : riz nappé de thé vert chaud avec des condiments.