Wasabi : le condiment vert piquant des sushis

Vrai wasabi vs raifort

Le vrai wasabi (Wasabia japonica ou Eutrema japonicum) est une plante aquatique rare, cultivée dans des cours d'eau frais et ombragés au Japon (principalement dans les régions d'Izu, Nagano et de nombreuses rivières de montagne). Sa culture est exigeante : la plante met 2 à 3 ans pour arriver à maturité, exige une eau propre à 12-16°C, à l'abri du soleil direct. Cette difficulté de culture en fait l'un des condiments les plus chers du monde.

Le rhizome de wasabi (la partie consommée) est râpé finement pour obtenir une pâte verte légèrement granuleuse. Son piquant est vif, monte rapidement dans le nez, et disparaît en 10 à 15 secondes sans douleur résiduelle. Ses arômes sont complexes : légèrement végétal, avec des notes de chou frais et de raifort très atténuées, une grande fraîcheur.

La grande majorité du « wasabi » consommé en dehors du Japon (et dans de nombreux restaurants japonais au Japon même) est une imitation à base de raifort japonais (daikon) ou de raifort ordinaire (Armoracia rusticana), coloré en vert avec de la chlorophylle ou des colorants alimentaires, et aromatisé pour imiter le wasabi. Ce substitut est beaucoup moins cher (quelques euros le tube contre 100-200€ le kg pour le vrai wasabi frais) mais son piquant est plus brutal, plus persistent et son goût moins complexe.

Pourquoi le piquant est fugace

Le piquant du wasabi provient de composés isothiocyanates (principalement l'allyisothiocyanate) formés lors du broyage du rhizome : deux précurseurs séparés dans les cellules entrent en contact lors du râpage et réagissent enzymatiquement pour produire ces composés volatils et piquants.

Ces molécules sont très volatiles et s'évaporent rapidement à l'air libre, d'où le piquant fugace du vrai wasabi frais. C'est aussi pourquoi le wasabi râpé doit être consommé dans les 10 à 15 minutes suivant la préparation, et pourquoi il est traditionnel de le couvrir d'un chiffon humide en attendant le service.

Le raifort contient les mêmes molécules mais en concentration plus élevée et avec une structure physique différente (moins volatile), d'où son piquant plus persistant et plus lourd.

Utilisations en cuisine

Avec les sushis et sashimis

Le wasabi est traditionnellement placé entre le riz et le poisson dans les nigiri, directement par le sushi chef. Il est également servi à part en petite quantité pour être dilué dans la sauce soja. L'usage correct est d'en mettre une petite pointe — suffisante pour parfumer sans dominer le goût du poisson.

Dans les sauces et vinaigrettes

Une petite quantité de wasabi incorporée dans une vinaigrette à l'huile de sésame ou dans un ponzu apporte une note piquante et fraîche très agréable sur les salades de légumes ou les carpaccios de bœuf.

Dans les marinades

Le wasabi entre dans certaines marinades pour le thon, le bœuf et le saumon, apportant une note piquante et aidant à masquer les odeurs de poisson cru. En petite quantité, il ne domine pas mais complexifie la saveur.

Dans les mélanges de condiments

Mélangé à de la mayonnaise, le wasabi forme un condiment simple et efficace pour les sandwichs, les wraps au poisson ou les cornets temaki. La mayonnaise wasabi est aussi populaire sur les sushis de style californien.

Comment râper le vrai wasabi

Si vous avez la chance d'accéder à du vrai wasabi frais :

1. Nettoyez la surface avec une brosse douce sous l'eau froide.
2. Retirez la peau externe avec un couteau fin.
3. Râpez en mouvements circulaires sur une râpe oroshigane (râpe japonaise très fine, idéalement en peau de requin — samegawa oroshi) ou sur la râpe la plus fine de votre cuisine.
4. Formez une petite boule de pâte verte. Attendez 3-5 minutes que les composés piquants se développent pleinement.
5. Consommez dans les 15 minutes.

Choisir et conserver

Poudre de wasabi : mélangée à de l'eau froide (ratio 1:1), elle donne une pâte acceptable. Les marques S&B et House Foods proposent des poudres de qualité correcte. Conservez dans un endroit frais et sec après ouverture.

Wasabi en tube : pratique mais généralement à base de raifort. Vérifiez si l'étiquette mentionne « Wasabia japonica » dans les ingrédients — si ce n'est que du raifort, c'est un substitut. Conservez au réfrigérateur après ouverture (2-3 mois).

Wasabi frais : certaines épiceries japonaises spécialisées et boutiques en ligne importent du vrai rhizome de wasabi frais. Conservez enroulé dans un chiffon humide au réfrigérateur jusqu'à 3-4 semaines. Râpez uniquement la quantité nécessaire.