Ingrédients indispensables pour cuisiner japonais – Le guide complet

Les 8 ingrédients absolument indispensables

Commencez par ces 8 produits. Ils vous permettront de préparer la grande majorité des recettes de ce site.

1. Sauce soja japonaise (koikuchi shoyu)

La sauce soja japonaise est plus douce, plus complexe et moins salée que la sauce soja chinoise. Elle s'utilise en assaisonnement, marinade et sauce trempette. La marque Kikkoman est la plus disponible en France. Pour aller plus loin, la Yamasa ou la Marukin sont excellentes.

Utilisée dans : yakitori, karaage, soupe miso, sushis, etc.

2. Mirin (vin de riz doux)

Le mirin est un vin de riz sucré (environ 14% d'alcool). Il apporte douceur, brillance et umami aux sauces et marinades. Ne le confondez pas avec le « mirin-fu chomiryo » (condiment au mirin) moins qualitatif. Le « hon mirin » (vrai mirin) est supérieur.

3. Sake de cuisine

Le sake de cuisine (ryorishu) s'utilise pour attendrir les viandes, éliminer les mauvaises odeurs des poissons et apporter de la complexité. Le sake de table ordinaire fonctionne tout aussi bien. À défaut, un vin blanc sec peut remplacer.

4. Pâte miso (commencez par le shiro miso blanc)

Le miso blanc est le plus doux et le plus polyvalent. Il sert à la soupe miso, aux marinades (miso cod), aux dressings de salade. Conservé au réfrigérateur, il se garde plusieurs mois.

Recette phare : soupe miso facile.

5. Riz japonais à grain court

Le riz japonica est la base de pratiquement tout repas japonais. Il doit légèrement coller pour être façonné (onigiri, sushi). Les variétés Koshi-Hikari, Nishiki et Akitakomachi sont excellentes. Voir notre guide complet quel riz choisir.

6. Dashi instantané (dashi no moto)

Le dashi est le bouillon de base japonais. Les granules instantanés permettent de préparer un dashi rapide en 30 secondes. La marque Ajinomoto est la plus répandue. Pour des recettes plus travaillées, le dashi maison (kombu + katsuobushi) est recommandé.

7. Huile de sésame torréfiée

Ajoutée toujours en finition (jamais pour cuire), elle parfume de façon incomparable les soupes, sautés et marinades. Une cuillère à café suffit. La marque Kadoya est la référence au Japon.

8. Vinaigre de riz

Plus doux que le vinaigre blanc, il s'utilise pour le riz à sushi, les pickles rapides (namasu) et les sauces aigres-douces. Indispensable pour les sushis maison.

Ingrédients de second niveau (une fois les bases acquises)

• Panko : Chapelure japonaise grossière pour le tonkatsu et les fritures.
• Fécule de pomme de terre (katakuriko) : Pour la panure du karaage et les sauces liées.
• Sauce Worcestershire : Base de la sauce tonkatsu et yakisoba.
• Mayonnaise japonaise Kewpie : Plus riche et crémeuse que la mayo ordinaire. Indispensable pour le karaage, les okonomiyaki et les sushis.
• Katsuobushi (copeaux de bonite) : Pour le dashi maison et comme garniture (okonomiyaki, yakisoba).
• Sauce soja claire (usukuchi shoyu) : Plus salée mais de couleur plus claire, pour les plats délicats (chawanmushi, udon).
• Gingembre frais : Utilisé râpé dans de nombreuses marinades et sauces.
• Ail : Dans les gyoza, le karaage, les ramen.

Ingrédients frais essentiels

• Oignons verts (negi) : Garniture omniprésente dans la cuisine japonaise.
• Gingembre frais : Pour les marinades, les gyoza, les soupes.
• Tofu : Soyeux (pour la soupe miso), ferme (pour les sautés), frit (aburaage pour le kitsune udon).
• Champignons shiitake : Frais ou séchés, ils apportent de l'umami à de nombreux plats.

Algues et produits marins séchés

• Nori : Algues séchées en feuilles pour les sushis, makis et onigiri. Conservez-les hermétiquement.
• Wakamé séché : Pour la soupe miso. S'achète en petits sachets en épicerie asiatique.
• Kombu : Algue pour le dashi maison. Se conserve très longtemps.
• Aonori : Algue en poudre pour l'okonomiyaki et les yakisoba.

Où trouver ces ingrédients en France

En grande surface

Sauce soja Kikkoman, riz japonais Nishiki, panko, vinaigre de riz, huile de sésame, gingembre frais, tofu. Les rayons « cuisine du monde » des grandes surfaces (Carrefour, Auchan, Leclerc) proposent de plus en plus de produits japonais.

En épicerie asiatique

Tout le reste : miso, mirin, sake, dashi, feuilles de gyoza, katakuriko, katsuobushi, kombu, wakamé, nori qualité, mayo Kewpie, tofu de qualité, udon et ramen frais. Les épiceries asiatiques (Japonaises, Chinoises, Coréennes) proposent souvent les mêmes produits de base.

En ligne

Japan Centre, Satsuki, Nishikidôri, Amazon Japan : nombreuses épiceries spécialisées en produits japonais livrent en France. Idéal pour les produits plus rares (kombu de qualité, ponzu, yuzu, katsuobushi premium).

Conseils de conservation

• Sauce soja : Plusieurs mois à température ambiante, au réfrigérateur après ouverture.
• Miso : Plusieurs mois au réfrigérateur, bien couvert au contact.
• Mirin et sake : À température ambiante, loin de la chaleur et de la lumière.
• Riz japonais : Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
• Nori : Dans un sac refermable hermétique, sinon elle ramollit très vite.
• Katsuobushi : Dans un sachet hermétique au réfrigérateur après ouverture.