Les plats japonais à connaître – Panorama complet

Plats à base de riz

Le riz (gohan) est au cœur du repas japonais. Il accompagne pratiquement tous les plats. Voici les préparations de riz à connaître :

• Sushi : Riz vinaigré surmonté de poisson cru, cuit ou de légumes. Voir recette sushi maison.
• Onigiri : Boulettes de riz compactes, souvent fourrées et enveloppées de nori. Voir recette onigiri.
• Donburi : Bol de riz garni d'un topping : gyudon (bœuf), oyakodon (poulet-œuf), katsudon (tonkatsu), unadon (anguille laquée).
• Chazuke : Riz dans du thé vert ou du dashi chaud. Plat de réconfort rapide.
• Chirashi : Bol de riz sushi garni d'un assortiment de poissons et légumes. Festif et sans technique de roulage.

Soupes et plats de nouilles

Les nouilles sont aussi emblématiques que le riz dans la cuisine japonaise. Trois grandes familles dominent :

• Ramen : Nouilles de blé fines dans un bouillon riche. Quatre styles principaux : shoyu, shio, miso, tonkotsu. Voir recette ramen et comparatif ramen vs udon vs soba.
• Udon : Épaisses nouilles de blé moelleuses dans un bouillon dashi délicat. Voir recette udon.
• Soba : Nouilles de sarrasin, servies froides (zaru soba) ou chaudes. Légères et nutritives.
• Yakisoba : Nouilles sautées au wok avec légumes et sauce. Voir recette yakisoba.
• Soupe miso : Le bouillon de base du repas japonais. Voir recette soupe miso.

Fritures et grillades

Les techniques de friture et de grill japonaises sont parmi les plus raffinées au monde :

• Tempura : Légumes et fruits de mer enrobés d'une pâte légère à l'eau glacée, frits délicatement. Voir recette tempura.
• Karaage : Poulet mariné au soja-gingembre, pané à la fécule, frit deux fois. Voir recette karaage.
• Tonkatsu : Côtelette de porc panée au panko. Voir recette tonkatsu.
• Yakitori : Brochettes de poulet grillées à la sauce tare sucrée-salée. Voir recette yakitori.
• Yakiniku : Viandes grillées sur barbecue à la japonaise, accompagnées de sauces dips.
• Teriyaki : Technique de glaçage sucrée-salée appliquée au poulet, poisson ou bœuf.

Street food japonaise

La culture des festivals (matsuri) et des konbini (épiceries 24h/24) a créé une street food fantastique :

• Takoyaki : Boulettes de poulpe. Spécialité d'Osaka. Voir recette takoyaki.
• Okonomiyaki : Galette de chou savoureuse. Voir recette okonomiyaki.
• Gyoza : Raviolis poêlés croustillants. Voir recette gyoza.
• Taiyaki : Gaufre en forme de poisson, fourrée de pâte de haricots rouges (anko).
• Katsu sando : Sandwich au tonkatsu dans du pain de mie japonais épais.

Gastronomie et cuisine traditionnelle

Au sommet de la hiérarchie culinaire japonaise :

• Kaiseki : La cuisine de haute gastronomie japonaise, avec de nombreux petits plats de saison. L'équivalent de la cuisine gastronomique française.
• Chawanmushi : Flan aux œufs salé à la vapeur. Voir recette chawanmushi.
• Sashimi : Poisson cru tranché avec soin. Technique et qualité du produit primordiales.
• Omakase : Menu laissé au chef, l'expérience sushi ultime.

Spécialités régionales

• Tokyo : Edomae sushi (sushi de la baie de Tokyo), monjayaki.
• Osaka : Takoyaki, okonomiyaki, kushikatsu (brochettes panées frites).
• Kyoto : Kaiseki, tofu en toutes préparations, dengaku.
• Fukuoka (Kyushu) : Tonkotsu ramen, mentaiko (œufs de cabillaud épicés).
• Hokkaido : Ramen miso au maïs beurre, crabe, lait et produits laitiers.
• Okinawa : Champuru (sauté au tofu), goya (melon amer), awamori (alcool de riz).