Quelle différence entre sushi, maki et sashimi ?
Réponse courte : Le sushi désigne tout plat à base de riz vinaigré. Le maki est un type de sushi roulé dans une feuille de nori. Le sashimi est du poisson cru tranché, sans riz du tout – ce n'est techniquement pas un sushi.
Ces trois termes sont souvent confondus en France, y compris dans les menus de restaurant. Ce guide clarifie définitivement les différences et vous explique tous les types de sushi que vous rencontrerez.
Définitions précises
Sushi (寿司)
Le terme « sushi » vient du japonais « su » (vinaigre) et « meshi » (riz). Il désigne donc tout plat à base de riz assaisonné au vinaigre. Le poisson cru n'est pas obligatoire : un sushi peut être végétarien (avocat, concombre), à base de poisson cuit (crevette, omelette), ou même avec de la viande.
Le sushi tel qu'on le connaît aujourd'hui (nigiri) a été popularisé à Tokyo (Edo) au début du XIXe siècle sous le nom d'« Edomae sushi ». Le sushi est avant tout une technique de préparation du riz.
Maki (巻き)
Le maki est un type de sushi. « Maki » signifie « rouleau » en japonais. C'est un cylindre de riz vinaigré enveloppé dans une feuille de nori, avec une garniture à l'intérieur. Il en existe plusieurs variétés selon la taille et la position du riz (intérieur ou extérieur).
Sashimi (刺身)
Le sashimi est du poisson (ou de la viande) cru tranché avec soin et servi sans riz. Il ne fait donc techniquement pas partie de la famille des sushis. Le mot signifie « corps tranché ». Le sashimi se consomme avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné, mais sans riz.
Tableau comparatif
| Terme | Riz vinaigré | Nori (algues) | Poisson cru | Technique |
|---|---|---|---|---|
| Nigiri sushi | Oui (base) | Non (sauf surgari) | Souvent | Façonnage à la main |
| Hosomaki | Oui | Oui (extérieur) | Souvent | Roulage |
| Uramaki / California | Oui (extérieur) | Oui (intérieur) | Parfois | Roulage inversé |
| Temaki | Oui | Oui (cône) | Souvent | Cornet à la main |
| Sashimi | Non | Non | Oui (essentiel) | Tranchage |
Les types de sushi en détail
Nigiri (握り)
Une prise de riz façonnée à la main, surmontée d'une tranche de poisson, d'omelette (tamagoyaki) ou de crevette. C'est la forme de sushi la plus emblématique des sushi-bar japonais. Un petit point de wasabi est placé entre le riz et la garniture.
Chirashi (ちらし)
Un bol de riz sushi sur lequel sont disposées de façon décorative différentes garnitures (assortiment de poissons, légumes marinés, tamagoyaki). Plus festif et facile à préparer chez soi que les nigiri.
Inari (稲荷)
Poche de tofu frit (aburaage) marinée au mirin et sauce soja, fourrée de riz sushi. Saveur sucrée-salée caractéristique.
Oshi (押し)
Sushi pressé dans un moule rectangulaire (oshi box). Spécialité d'Osaka. Le riz et les garnitures sont tassés puis découpés en rectangles.
Les types de maki
Hosomaki (細巻き)
Petit rouleau mince (diam. 2-3 cm) avec une seule garniture et une demi-feuille de nori. Kappa maki (concombre), tekka maki (thon) sont les classiques.
Futomaki (太巻き)
Grand rouleau épais (diam. 5-6 cm) avec plusieurs garnitures (omelette, légumes, champignons). Une feuille entière de nori.
Uramaki / California roll (裏巻き)
Rouleau inversé : le riz est à l'extérieur, le nori à l'intérieur. Populaire en dehors du Japon. Le California roll (avocat + crabe + concombre) est le plus connu.
Temaki (手巻き)
Cornet de nori roulé à la main, fourré de riz et de garnitures. Se mange immédiatement (le nori ramollit vite). Très convivial pour une soirée sushi.
Le sashimi en détail
Le sashimi met en valeur exclusivement la qualité et la fraîcheur du poisson ou de la viande. Les plus courants :
- Maguro : Thon rouge.
- Sake : Saumon.
- Hamachi : Sériole (yellowtail).
- Ebi : Crevettes.
- Hotate : Saint-Jacques.
- Ika : Calamar.
- Tako : Poulpe (toujours cuit).
- Gyû : Bœuf wagyu (en tataki).
Le tranchage du sashimi est une technique à part entière. Différentes coupes existent : hira-zukuri (tranches plates), usu-zukuri (tranches très fines, presque transparentes), kaku-zukuri (dés). Un couteau yanagiba (très long, à simple biseau) est l'outil idéal. Voir notre guide quel couteau pour la cuisine japonaise.
Comment commander en restaurant japonais
En France, les menus de restaurants japonais regroupent souvent sous « sushis » aussi bien les nigiri que les makis. Pour s'y retrouver :
- Si vous voyez « nigiri » : c'est une prise de riz + poisson.
- Si vous voyez « maki » ou « roll » : c'est un rouleau.
- Si vous voyez « sashimi » : c'est du poisson cru sans riz.
- Un « plateau sushi » comprend souvent un assortiment des trois.
Pour aller plus loin, lisez notre guide que manger dans un restaurant japonais.
Faire soi-même : par où commencer ?
- Commencez par le chirashi : riz sushi dans un bol, garnitures disposées dessus. Aucun façonnage, goût authentique.
- Passez ensuite aux makis : le roulage s'apprend rapidement avec une natte en bambou. Voir recette makis maison.
- Les nigiri demandent plus de pratique pour le façonnage à la main. Voir recette sushi maison.
Pour les sushis de qualité, le choix du riz est fondamental. Consultez notre guide quel riz pour sushi.
Questions fréquentes
Le California roll est-il un sushi japonais authentique ?
Non. Le California roll a été inventé à Los Angeles dans les années 1960-70, adapté aux goûts américains (pas de poisson cru, avocat). Il n'existe pas au Japon dans sa forme originale. Il est néanmoins délicieux et très populaire partout dans le monde.
Peut-on manger du sashimi pendant la grossesse ?
Non. Les femmes enceintes doivent éviter le poisson cru pour des raisons de sécurité alimentaire (parasites, listeria). Il existe des alternatives cuites : sushi à la crevette cuite, tamagoyaki (omelette), avocat, concombre.
Le sushi est-il toujours servi avec de la sauce soja ?
En France oui, mais au Japon, les nigiri dans les bons restaurants sont déjà assaisonnés par le chef. Les tremper dans la sauce soja (côté riz) est même considéré comme impoli : c'est le côté poisson qui doit effleurer la sauce, brièvement.