Que manger dans un restaurant japonais – Guide complet

Un restaurant japonais en France peut sembler déstabilisant si vous n'y êtes pas habitué : menu parfois en japonais, codes culinaires différents, nombreux types d'établissements... Ce guide vous explique les différents types de restaurants japonais, comment lire un menu, quoi commander selon vos goûts et l'étiquette de base à connaître.

Les différents types de restaurants japonais

En France, vous rencontrerez plusieurs types d'établissements japonais :

Sushi-bar / restaurant de sushis

Le type le plus répandu en France. Propose sushis, makis, sashimis, soupe miso. Certains ont un tapis roulant (kaiten sushi). Qualité très variable : cherchez des adresses avec du poisson frais et un chef japonais ou formé au Japon.

Restaurant de ramen

En plein essor dans les grandes villes françaises. Spécialisés dans les soupes de nouilles, ils proposent généralement 3-4 types de ramen avec différents toppings. Les meilleurs font leur bouillon maison pendant des heures.

Izakaya

L'équivalent japonais du bistrot. Menu varié (yakitori, edamame, gyoza, sashimis, ramen), ambiance détendue, conçu pour partager plusieurs plats en buvant. Très convivial.

Kaiseki / restaurant gastronomique japonais

La haute gastronomie japonaise. Menu dégustation composé de nombreux petits plats de saison. Prix élevés, expérience unique. Quelques tables japonaises étoilées existent à Paris.

Yakiniku

Restaurant de viande grillée. Vous faites cuire vous-même les viandes sur un grill encastré dans la table. Très convivial.

Buffet japonais « à volonté »

Courant en France, propose sushis et plats chauds en illimité. La qualité est inégale : cherchez les établissements avec un bon chiffre d'affaires (rotation rapide des produits).

Les menus français des restaurants japonais utilisent souvent les termes japonais. Voici les plus importants :

Nigiri : Prise de riz + poisson. Le plus souvent vendu à la pièce (2 pièces = une « portion »).
Maki : Rouleau. Hosomaki (petit), futomaki (grand), uramaki/California (riz à l'extérieur).
Sashimi : Poisson cru tranché, sans riz.
Gyoza : Raviolis poêlés.
Edamame : Fèves de soja vertes cuites à la vapeur. Apéritif classique.
Miso soup : Soupe miso.
Tonkatsu : Côtelette de porc panée.
Teriyaki : Viande ou poisson glacé à la sauce sucrée-salée.
Tempura : Beignets légers japonais.
Donburi : Bol de riz garni.
Set : Menu combiné riz + soupe miso + plat.

Pour comprendre les différences entre sushi, maki et sashimi, consultez notre guide sushi vs maki vs sashimi.

Quoi commander selon vos goûts

Vous aimez les saveurs légères et délicates : Sashimi de saumon, nigiri de saint-Jacques, soupe miso, udon kake.
Vous aimez les saveurs riches et réconfortantes : Ramen tonkotsu, tonkatsu, karaage.
Vous évitez le poisson cru : Gyoza, yakitori, tempura, edamame, karaage, tonkatsu, ramen.
Vous êtes végétarien : Vegetarian roll, tempura de légumes, agedashi tofu, udon, onigiri végétarien, soupe miso (précisez sans dashi de poisson).
C'est votre premier repas japonais : Commencez par un set (riz + soupe miso + karaage ou teriyaki), plus accessible que les sushis.
Vous voulez l'expérience authentique : Demandez à votre serveur les spécialités du chef. Dans un bon sushi-bar, faites confiance à l'omakase (choix du chef).

Étiquette à table dans un restaurant japonais

Les baguettes : Ne plantez jamais vos baguettes dans le riz (signe funèbre). Ne les croisez pas. Ne les passez pas d'une baguette à l'autre directement (geste associé aux funérailles).
Le sashimi : Trempez brièvement le côté poisson (pas le côté riz si c'est un nigiri) dans la sauce soja. N'y imbibez pas le riz : il se désagrège et absorbe trop de sel.
Le wasabi : Dans un bon restaurant de sushis, le wasabi est déjà intégré par le chef. N'en ajoutez pas vous-même sur les nigiri sans avoir goûté d'abord.
Oshibori : La petite serviette humide servie à l'arrivée est uniquement pour les mains, pas pour le visage.
Itadakimasu : Les Japonais disent « itadakimasu » avant de manger (équivalent du « bon appétit »). Vous pouvez le faire : c'est bien vu.
La note : En France, vous appelez le serveur. Au Japon, vous dites « okaikei onegaishimasu » (l'addition, s'il vous plaît).

Les erreurs courantes à éviter

Faire tremper le riz des nigiri dans la sauce soja (le riz se désagrège et absorbe trop de sel).
Mélanger wasabi dans la coupelle de sauce soja (dans un bon restaurant, c'est considéré comme grossier).
Commander uniquement des sushis dans un izakaya : vous passez à côté de la moitié du menu.
Confondre soupe miso (légère, début ou fin de repas) et soupe ramen (repas complet).

Reproduire ces plats à la maison

Après un bon repas au restaurant, l'envie de reproduire les plats chez soi est naturelle. Nos recettes couvrent tous les classiques :

Questions fréquentes

Comment reconnaître un bon restaurant japonais ?

Cherchez un restaurant fréquenté par des Japonais, avec un menu restreint et spécialisé (plutôt que 50 plats différents), du poisson visiblement frais, et un chef en cuisine actif. Les photos de plats trop belles et les menus plastifiés à 30 pages sont souvent mauvais signes.

Peut-on manger japonais quand on est allergique au poisson ?

Oui, mais prévenez le restaurant. Les plats sans poisson incluent : gyoza, yakitori, karaage, tonkatsu, ramen au poulet, edamame. Attention cependant : le dashi de nombreuses soupes contient de la bonite (poisson séché). Précisez votre allergie.